Oleificio di Surbo

La lavorazione delle olive può essere eseguita con tecniche tradizionali, dette processi discontinui tradizionali, o con tecniche moderne, dette processi continui moderni. Le tecniche di lavorazione ovviamente influenzano il prodotto finale, quello speciale "succo di frutto", estratto dalle olive, che é l'olio; il processo di lavorazione quindi ha notevole influenza sulla qualità e sulla resa in olio.

L'olio contenuto nelle olive si estrae mediante un procedimento che comprende diverse fasi di lavorazione: rottura dei frutti ed estrazione dell'olio mediante pressione o centrifugazione, separazione dell'olio dall'acqua e dalle particelle di polpa contenute nel frutto. L'olio ottenuto deve poi essere accuratamente conservato al fine di mantenerne le caratteristiche chimiche e organolettiche.

L'olio di oliva di maggiore importanza viene prodotto con processi esclusivamente meccanici: infatti le norme e gli standard di qualità impongono, al fine di poter definire l'olio di oliva "vergine", l'utilizzo esclusivo di metodi di estrazione meccanici. La Comunità Europea ha regolamentato e definito le categorie commerciali degli oli di oliva stabilendo che con la sola spremitura meccanica si possono fregiare delle seguenti definizioni:

Olio extravergine di oliva (contenuto in acidità inferiore allo 0.8%)
Olio vergine di oliva (acidità da 0.81% fino al 2%).

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